HACCP是危害分析与关键控制点的英文缩写。联合国食品法典委员会（CAC）对HACCP的定义为：识别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生，是一种预防性的质量保证体系。

    HACCP从生产角度来说，是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系。它作为控制食源性疾患最为有效的措施，得到了国际和国内的认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准实施。中国加入WTO后，HACCP将成为我国食品企业走向国际市场，应对发达国家种种非关税壁垒的利器，可以说，HACCP体系的推行已成为当今国际食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向和必然要求。

    一、企业实施HACCP的基本步骤

    HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别可以预见和可能发生的危害。企业应用HACCP体系控制产品质量，可以使产品更具竞争性并保证消费者的食用安全。通过预防措施，可以减少损失，降低成本，提高劳动效率。而且，由于HACCP易于监视的特性。如通过时间、温度和外观实施生产过程控制，方法简单、直观、快速、可操作性强，与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。

    实施HACCP的步骤是：

    （1）进行危害分析（HA）。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

    （2）确定加工中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。

    （3）确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

    （4）建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

    （5）确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

    （6）建立有效的记录保持程序。

    （7）建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

    二、HACCP认证过程

    HACCP认证，即HACCP食品安全管理体系认证，是认证机构对食品企业实施的HACCP体系满足HACCP认证准则给出书面证明的过程。企业通过了HACCP认证，就意味着其食品安全的控制要求符合有关国际准则，是得到公正第三方担保的。

    我国国家认证认可监督管理委员会2002年3月20日发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认监委2002年第3号文件），明确规定企业建立和实施HACCP管理体系可申请HACCP认证。经认证机构按照规定评审符合要求的，由认证机构颁发HACCP认证证书。其认证过程是：信息沟通→申请→初访→签订合同→第一阶段审核（包括文审）→第二阶段审核→认证决定→颁发证书。